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【烘焙干货】| 广式月饼制作避坑指南,超详细!赶紧收藏起来!

发布时间:2023-09-08 12:31     浏览量:


中秋节就快要来啦

你是不是也想尝试自己亲手做月饼

毕竟自己做的送给家人朋友的时候

沉甸甸的不仅仅是月饼更重要的还有心意!

但是,无奈于按照网上的教程总是“翻车”?


月饼为什么开裂?

为什么塌腰?

为什么花纹不清晰?

等等一系列的问题

今天小欧来给你们汇总月饼常出现的问题和解决办法

让你以后做月饼再也不翻车!一起来看看吧~
 

1

 

自制转换糖浆为什么会反砂?

1、柠檬酸过少。

2、煮糖浆时水少。

3、煮糖浆时炉火太猛。

4、煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。

(把握不好的同学还是建议买市售的转化糖浆,品质更稳定,从第一步开始杜绝失败率。)

2

 

新鲜咸蛋黄处理工艺?

1、想要蛋黄口感好的话,采用腌制时间正好的咸鸭蛋。

2、现敲出来放入烤盘,喷上适量白酒去腥。

3、烘烤时长为上下火160度烘烤8分钟。

 

3

 

广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳?

最佳比例为2:8,为便于操作3:7的比例也可以。

4

 

枧水过多或太少有什么影响?

月饼皮枧水一定要适量,过多会使产品色泽暗黑、容易上色,皮容易出现霉烂,影响回油。枧水太少烘烤不容易上色,并会有少许皱纹,皮比较干硬。

 

5

 

月饼皮搓好后为什么很粘手?

 

因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分,油量和枧水。

 

6

 

月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液?

 

月饼刷蛋液不可太多,均匀即可。可以在蛋液中适当的加一些色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。

 

7

 

月饼出炉时为什么容易脱落会粘在烤盘上?

 

1、月饼皮糖浆不够,增加糖浆用量。

2、月饼皮油的量不足,增加油量。

3、操作时撒粉过多。

 

8

 

月饼出炉后为什么会塌陷?

 

1、烘烤时间太长。

2 、馅料中水份过多。

3、月饼馅含糖量太多。

4、月饼皮、馅软硬不一致。

 

9

 

月饼出炉后为什么表面会开裂?

 

1、月饼皮太硬了。

2、烤炉面火太猛

 

 

10

 

月饼表皮侧面开裂原因?

 

1、出炉后急冷、饼皮收缩太快。

2、饼皮搅拌过度,面团起筋。

3、馅料内糖油比例太高。

 

11

 

月饼出炉后为什么会收腰?

 

1、月饼还没有完全烤熟。

2、馅料中糖油量不足。

 

12

 

月饼表面图形为什么会模糊?

 

 

1、面粉筋力太强。

2、饼皮内油的比例过高。

3、包制后的饼胚表面吹得太干。

4、饼面干粉太多、表面渍水太多。

5、模具花纹、字型太浅。

6、压模没有压好。

7、刷蛋水太多。

 
 

13

 

月饼为什么需要放置2-3天后口感最佳?

 

1.刚烤出来的月饼表皮会比较硬。

2.月饼2-3天后开始回油,更香软一些。

 

14

 

月饼打包装需要注意什么?

 

1.脱氧剂不能长时间暴露在空气中,可能会失效。要密封保存,用多少拿多少。2.包装月饼的时候必须要戴手套,以免带入细菌,会引起月饼发霉。

 

15

 

烤好的月饼什么时候包装最好?

 

最好等月饼彻底冷却后才进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼会发霉。

 

16

 

月饼保质期太短(变质、发霉)?

 

 

1、月饼制作环境卫生太差。

2、月饼没有完全冷却后包装。

3、包装密封不良、漏气。

4、脱氧剂不足或者效果太差。

5、月饼糖油含量低。

 

 

小本本记起来~

 

是不是超级详细的?

相信看完之后

你一定有信心~

做广式月饼再也不翻车!

快去烤一炉棒棒的月饼吧~

 

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